Você prova um azeite e percebe um leve amargor na boca. Segundos depois, aparece aquela sensação picante na garganta.
A primeira reação pode ser pensar:
será que esse azeite está ruim?
Não necessariamente.
O amargor e a picância podem fazer parte das características sensoriais naturais de um azeite extravirgem.
Na verdade, aprender a reconhecer essas sensações é uma das maneiras mais interessantes de começar a entender o universo dos azeites.
Por que alguns azeites são amargos?
O amargor é um dos atributos que podem ser percebidos durante a degustação de um azeite virgem.
Sua intensidade pode variar bastante.
Em alguns azeites, aparece de maneira delicada. Em outros, fica muito mais evidente.
Isso acontece porque o perfil sensorial do azeite é influenciado por diferentes fatores, como variedade da azeitona, estágio de maturação dos frutos, condições de cultivo e processo de produção.
Por isso, dois azeites classificados como extravirgens podem proporcionar experiências completamente diferentes.
E por que o azeite pode ser picante?
A picância é aquela sensação que muitas pessoas percebem principalmente na garganta depois de provar determinados azeites.
Às vezes ela aparece de forma discreta.
Em outros casos, pode ser intensa o suficiente para surpreender quem não está acostumado.
Assim como o amargor, a picância pode fazer parte do perfil sensorial do azeite e não deve ser automaticamente interpretada como um defeito.
É importante diferenciar uma característica natural do produto de sabores ou aromas desagradáveis relacionados a possíveis defeitos.
Amargor e picância significam que o azeite é de qualidade?
Aqui existe um detalhe importante.
Perceber amargor ou picância não deve ser usado isoladamente como garantia de qualidade.
A classificação de um azeite extravirgem considera diferentes parâmetros, incluindo características físico-químicas e avaliação sensorial.
Portanto, não basta um azeite ser muito amargo ou muito picante para concluir que ele é melhor.
O conjunto precisa ser considerado.
O mais interessante para quem está começando é entender que essas duas sensações não precisam ser vistas como algo negativo.
Todo azeite extravirgem tem o mesmo nível de amargor e picância?
Não.
E essa é justamente uma das partes mais interessantes da degustação.
A variedade da azeitona influencia as características do azeite, assim como outros fatores relacionados ao cultivo e à produção.
Por isso, experimentar diferentes variedades é uma maneira prática de desenvolver a percepção.
Um Frantoio pode proporcionar uma experiência diferente de um Arbequina, assim como um Galega pode apresentar características diferentes de um Koroneiki.
Não se trata necessariamente de descobrir qual é melhor.
Trata-se de descobrir qual agrada mais ao seu paladar e combina melhor com aquilo que você pretende preparar.
Como degustar azeite para perceber essas diferenças?
Você não precisa ser especialista para começar.
Coloque uma pequena quantidade de azeite em um recipiente pequeno.
Antes de provar, aproxime o recipiente do nariz e perceba os aromas.
Depois, coloque uma pequena quantidade na boca e deixe o azeite passar por diferentes regiões do paladar.
Preste atenção nas sensações.
Existe amargor?
É leve ou intenso?
Aparece alguma picância na garganta?
Quais aromas você percebe?
Quanto tempo essas características permanecem depois de engolir?
Não existe necessidade de encontrar dezenas de aromas ou utilizar palavras complicadas.
O objetivo inicial é simplesmente prestar atenção.
Faça uma degustação comparativa
Uma das melhores maneiras de perceber diferenças é provar dois ou mais azeites lado a lado.
Experimente, por exemplo, diferentes variedades de azeite extravirgem.
Coloque pequenas quantidades em recipientes separados e prove uma de cada vez.
Você pode comparar Frantoio, Arbequina, Galega e Koroneiki.
Ao fazer isso, características que poderiam passar despercebidas quando experimentamos apenas um azeite começam a ficar mais claras.
Talvez um pareça mais delicado.
Outro pode apresentar maior intensidade.
Um pode deixar uma sensação mais persistente.
É assim que começamos a construir repertório.
A variedade da azeitona faz diferença
Quando começamos a entender os diferentes tipos de azeite, percebemos que conhecer a variedade da azeitona pode tornar a escolha muito mais interessante.
Azeites monovarietais são especialmente interessantes para esse tipo de experiência porque são elaborados a partir de uma única variedade.
Isso permite conhecer e comparar diferentes cultivares.
Na Azeiteria Vincitore, é possível explorar variedades como Frantoio, Arbequina, Galega e Koroneiki, além de conhecer experiências construídas a partir da combinação de diferentes variedades.
E na comida, o amargor e a picância desaparecem?
A percepção pode mudar bastante quando o azeite encontra outros ingredientes.
Um azeite que parece intenso quando degustado sozinho pode se integrar de maneira diferente a uma receita.
É por isso que experimentar azeite puro e depois utilizá-lo na comida são experiências complementares.
Pães, queijos, massas, carnes, vegetais e saladas podem revelar características diferentes do mesmo azeite.
Também é possível utilizar o azeite extravirgem durante o preparo e na finalização dos alimentos, explorando diferentes maneiras de incorporá-lo à cozinha.
O paladar também aprende
Talvez você tenha passado anos escolhendo azeite olhando apenas para a embalagem, preço ou acidez.
Quando começa a prestar atenção no aroma, amargor, picância e persistência, a experiência muda.
Você deixa de perceber todos os azeites como iguais.
E começa a reconhecer preferências.
Isso não acontece de uma hora para outra.
O paladar também precisa de repertório.
Quanto mais variedades você experimenta, mais fácil fica identificar diferenças e descobrir quais características combinam com você.
Descubra o azeite que combina com o seu paladar
Amargor e picância não precisam ser sinais para rejeitar um azeite.
Podem ser parte da experiência que ele oferece.
Na próxima vez que provar um extravirgem, não tenha pressa.
Sinta o aroma.
Perceba o sabor.
Observe o amargor.
Espere pela picância.
E compare.
A diferença entre simplesmente consumir azeite e realmente começar a conhecê-lo pode estar nesses pequenos detalhes.